Konu Başlıkları
10 bölüm ve 49 konu başlığıyla dersin tamamı.
01 Gıda Kimyası: Karbonhidrat, Protein ve Lipitler 6 konu
Karbonhidratlar, çoğunlukla karbon, hidrojen ve oksijen içeren; gıdalarda enerji, yapı ve teknolojik işlev sağlayan bileşiklerdir. Temel sınıflandırma, hidroliz edilebilir birim sayısına dayanır.Monosakkaritler hidrolizle daha küçük karbonhidratlara ayrılmaz. Glikoz ve galaktoz aldoz; fruktoz ketoz örneğidir. Karbon sayısına göre trioz, pentoz ve…
Örnek soru: Sakkarozun indirgen şeker olarak sınıflandırılmamasının temel nedeni aşağıdakilerden hangi...
- Karbonhidratların Yapısı
- Karbonhidratların İşlevi
- Proteinlerin Yapısı
- Proteinlerin İşlevi
- Lipitlerin Yapısı
- Lipitlerin Değişimi
02 Gıda Kimyası: Vitaminler, Mineraller, Enzimler ve Katkı Maddeleri 5 konu
Vitaminler çözünürlüklerine göre yağda çözünenler (A, D, E, K) ve suda çözünenler (C ve B grubu) olarak iki ana gruba ayrılır. Bu ayrım emilim, taşınma, depolanma, toksisite ve işlem sırasındaki kararlılığı belirlediği için bölümün temel soru kaynağıdır.Yağda çözünen vitaminler ince…
Örnek soru: Bitkisel ağırlıklı beslenen bireylerde mineral eksiklikleri sık görülür. Buna göre aşağıda...
- Yağda Çözünen Vitaminler
- Suda Çözünen Vitaminler
- Mineraller ve Biyoyararlanım
- Gıdalarda Enzimler ve İnaktivasyon
- Gıda Katkı Maddeleri ve ADI
03 Gıda Mikrobiyolojisi ve Bozulma 5 konu
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar bakteriler, mayalar ve küfler gibi farklı gruplara ayrılır. Bazıları yararlı üretim süreçlerinde kullanılır; bazıları gıdayı bozar veya hastalığa yol açar. Mikroorganizmaların varlığı tek başına tehlike anlamına gelmez: türü, sayısı, gıdanın özellikleri ve tüketicinin durumu birlikte değerlendirilir.Bakteriler genellikle…
Örnek soru: Virüslerin gıdalarla ilişkisi bakımından aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
- Mikroorganizmalar ve gıda
- Gelişme koşulları
- Gıda bozulması ve göstergeler
- Bulaşma ve gıda kaynaklı hastalıklar
- Koruma ve kontrol yöntemleri
04 Gıda Güvenliği, HACCP ve Hijyen 5 konu
Gıda güvenliği, gıdanın üretimden tüketime (çiftlikten çatala) insan sağlığına zarar vermeyecek biçimde üretilmesi, işlenmesi, muhafazası ve dağıtılmasıdır. Tehlike, gıdada bulunması sağlık zararına yol açabilecek biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan; risk ise bu tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ile vereceği zararın şiddetidir.…
Örnek soru: Aşağıdakilerden hangisi HACCP sisteminin yedi temel prensibinden biri değildir?
- Gıda Güvenliğinin Temel Kavramları
- HACCP Prensipleri ve Plan Hazırlığı
- İzleme, Doğrulama ve Kayıtlar
- Sıcaklık Kontrolü ve Isıl İşlem
- Hijyen, Temizlik ve Dezenfeksiyon
05 Gıda Muhafaza Yöntemleri: Isıl İşlem, Soğutma, Dondurma 4 konu
Isıl işlem, gıdadaki mikroorganizmaları ve enzimleri belirli ölçüde etkisizleştirmek için kontrollü sıcaklık uygulanmasıdır. Etkinlik; sıcaklık ve süreye, mikroorganizmanın türüne ve başlangıç sayısına, gıdanın bileşimine ve ısı aktarımına bağlıdır. Amaç, hedeflenen raf ömrü ve güvenliği sağlarken kalite kaybını sınırlamaktır.Isı direnci, mikroorganizmaların…
Örnek soru: Bir gıdadaki bakteri sayısı belirli bir sıcaklıkta 10⁶ kob/g’dan 10³ kob/g’a düşüyor. Bu s...
- Isıl İşlemin Temelleri
- Pastörizasyon ve Sterilizasyon
- Soğutma ve Soğukta Saklama
- Dondurma ve Çözündürme
06 Gıda Mühendisliği İşlemleri: Kütle ve Enerji Denklikleri, Akışkanlar 5 konu
Kütlenin korunumu ilkesi, bir sistemde kütlenin yoktan var edilemeyeceğini veya yok edilemeyeceğini ifade eder. Bir kontrol hacmi için genel kütle denkliği, birikim = giriş − çıkış + oluşum − tüketim biçimindedir. Toplam kütle denkliğinde kimyasal reaksiyonlar toplam kütleyi değiştirmediğinden oluşum…
Örnek soru: Kararlı durumda çalışan, reaksiyonsuz bir karıştırma tankına 2 kg/s ve 3 kg/s debili iki a...
- Kütle Denklikleri
- Bileşim ve Akım Hesapları
- Enerji Denklikleri
- Akışkan Özellikleri ve Basınç
- Akış, Debi ve Bernoulli
07 Isı ve Kütle Aktarımı, Kurutma ve Buharlaştırma 5 konu
Isı aktarımı, sıcaklık farkı nedeniyle enerjinin yüksek sıcaklıktaki bölgeden düşük sıcaklıktaki bölgeye geçmesidir. Temel mekanizmalar iletim, taşınım ve ışınımdır; gıda işlemlerinde aynı anda birden fazlası etkili olabilir.İletim, durgun bir ortamda moleküler etkileşimlerle gerçekleşir. Fourier yasasına göre ısı akısı sıcaklık gradyanıyla…
Örnek soru: Bir gıda levhasının iki yüzeyi arasındaki kararlı iletimde kalınlık iki katına çıkarılırke...
- Isı Aktarımının Temelleri
- Kütle Aktarımı ve Difüzyon
- Kurutmanın Esasları
- Buharlaştırma ve Enerji Dengesi
- Aktarım Hesapları ve Boyutsuz Sayılar
08 Süt ve Süt Ürünleri ile Et Teknolojisi 5 konu
Süt; su, yağ, protein, laktoz, mineral maddeler ve vitaminlerden oluşan biyolojik bir sıvıdır. Bileşim tür, ırk, laktasyon dönemi ve beslenmeye göre değişebilir. İnek sütünde başlıca protein kazeindir; kazein, kalsiyum ve fosfatla birlikte misel yapısında bulunur. Peynir altı suyu proteinleri ise…
Örnek soru: Sütün homojenizasyonu sırasında temel olarak hangi değişiklik meydana gelir?
- Sütün Bileşimi ve Kalitesi
- Süt Isıl İşlemleri
- Fermente Süt ve Peynir
- Etin Yapısı ve Olgunlaşması
- Et Ürünleri ve Muhafaza
09 Tahıl, Meyve-Sebze ve Yağ Teknolojisi 5 konu
Tahıl tanesi kepek (perikarp ve testa), aleuron tabakası, endosperm ve embriyo (ruşeym) bölümlerinden oluşur. Un üretiminin amacı, nişasta ve proteince zengin endospermi kepek ve ruşeym parçacıklarından ayırmaktır. Bu nedenle öğütme tek bir ezme işlemi değil, kırma – dink – incili…
Örnek soru: Buğday unu proteinleri ve hamur reolojisi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
- Tahıl tanesi yapısı ve öğütme
- Hamur, ekmek ve makarna teknolojisi
- Meyve-sebzede muhafaza ve ön işlemler
- Isıl işlem, konserve ve mikrobiyal güvenlik
- Yağ teknolojisi: elde etme, rafinasyon, kalite
10 Gıda Analizleri, Kalite Kontrol ve Gıda Mevzuatının Temelleri 4 konu
Gıda analizi; bir gıdanın bileşimini, güvenilirliğini, mevzuata uygunluğunu veya kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan ölçüm ve incelemelerdir. Analiz öncesinde amaç ve aranacak özellik açıkça belirlenir; uygun yöntem, cihaz ve numune planı seçilir.Temsilî numune, partinin özelliklerini yansıtacak biçimde alınır. Numune alma…
Örnek soru: Bir laboratuvar, aynı homojen numuneyi aynı koşullarda beş kez analiz etmiş ve sonuçların...
- Analiz ve Numune Alma
- Ölçüm ve Kalite Güvencesi
- Kalite Kontrol ve HACCP
- Gıda Mevzuatının Temelleri